Pri prechádzkach v slovenských mestách vidím zatvorené reštaurácie. Postihlo to aj moju obľúbenú, v ktorej sme prežili časť nášho vysokoškolského štúdia – Na bráne v Žiline. Zdá sa, že posledné roky zasadili gastro biznisu na Slovensku niekoľko rán – zatvorenie reštaurácií počas covidu, zvýšenie cien surovín, energií a masívny odchod pracovníkov z tohto odvetia. Nedostatok personálu čiastočne zmiernili utečenci pred vojnou na Ukrajine, ale situácia je vážna.

Podľa mňa sa v gastro biznise na Slovensku vyskytujú takéto biznis modely:

1. Naivní a bohatí podnikatelia, ktorí si zarobili peniaze v inom biznise (IT, strojárstvo, stavebníctvo) a z neznámych dôvodov svoje peniaze investovali do penziónu, hotela alebo reštaurácie. Udivuje ma, keď vidím manželov v mojom veku, ktorí sa vozia na mercedesoch a a na staré kolená tvrdo makajú vo svojom v vysnívanom penzióne alebo reštaurácii, aby ich mali finančne aspoň na nule. Neviem, kde vzniká tento sen – mať hotel, reštauráciu alebo penzión. Možno v nemeckých romantických filmoch, ale dobrý nápad na rozmnoženie peňazí to určite nie je. Rozumiem tomu, keď si niekto otvorí malú reštauráciu pre svojich štamgastov, lebo miluje varenie a dobrú spoločnosť. Ale veľký biznis to nikdy nebude. Snaha o rodinný biznis často nevychádza, deti utečú a dvaja dôchodcovia čakajú pri bookingu na nejakých zákazníkov.

2. Naivní a chudobní podnikatelia. ťažko povedať, či je táto skupina na tom horšie alebo lepšie ako tá prvá. Negatívom je, že nemajú svoj biznis z čoho dotovať, na druhej strane v ňom neutopia toľko peňazí ako tí bohatí. Naivita týchto ľudí často spočíva v tom, že si to celé predstavujú dosť zjednodušene – lacno kúpim, draho predám. Áno, v gastre sa zvykne robiť kalkulácia podľa vzorca materiál krát X. To X môže byť 2, 3 alebo aj viac, podľa toho, akú hodnotu ponúkame zákazníkovi. A tu je práve ten problém, že neexistuje definícia zákazníka, hodnotovej ponuky, biznis modelu, často chýbajú znalosti z prípravy jedla, procesov, organizácie práce, komunikácie so zákazníkmi a pod. Lacno kúpiť a draho predať neplatí len pre suroviny, ale aj pre personál. Poznám majiteľov reštaurácií, ktorí investovali do rekonštrukcie historickej budovy milióny eúr, ale využívajú lacných pracovníkov z regiónu bez toho, aby investovali peniaze do ich výcviku. Niekedy to zdôvodňujú aj tým, že skúsení a vytrénovaní pracovníci budú pýtať viac peňazí, alebo odídu. A tak zamestnávajú radšej lacných amatérov. A koeficient X aj návštevnosť zákazníkov klesajú. Všimol som si, že v niektorých reštauráciách reagujú na pokles zákazníkov úplne zle – zvýšia ceny. Máme také dve reštaurácie na ulici našej firmy – ubudnú in zákazníci, zvýšia ceny a pravidelne krachujú. Keď nevychádzajú financie, tak sa pracuje na čierno, cash, bez platenia daní a odvodov, s lacnými surovinami, bez akýchkoľvek štandardov a pravidiel – veď to poznáte.

3. Tretí prípad podnikania v gastro biznise nebudeme rozoberať, pretože tam o gastro biznis v podstate nejde. Sú to práčky na peniaze, často „nóbl“ reštaurácie bez zákazníkov, ktoré nejako zázračne fungujú. Bol som raz v takom podniku, na kopci nad Nitrou. Potom som niekde čítal, že sa tam schádzajú čudní ľudia.

4. Aby som bol spravodlivý, tak musím spomenúť aj normálnych podnikateľov v gastro biznise, ktorí rozumejú svojmu remeslu, baví ich to a majú veľkú motiváciu poskytnúť svojim zákazníkom nielen dobré jedlo, ale aj dokonalý zážitok. Rozumejú surovinám, spôsobom varenia aj moderným technológiám, nastavujú procesy, štandardy, vedia si spočítať pridanú hodnotu a snažia sa vyladiť všetky detaily – od návrhu menu, cez prípravu, dizajn, servírovanie jedál, komunikáciu so zákazníkom, budovanie kultúry, príjemnej atmosféry a značky. Je to dlhá cesta a treba vydržať. Obdivujem svojho syna Janka. Vybral si gastro biznis. Prenajal  a zariadil si priestor kuchyne a reštaurácie a vymyslel si svoj biznis model. A bojuje s neočakávanými situáciami – zatvorená reštaurácia (a platenie nájmu), šokujúce zálohy na energie, skokovitý nárast cien surovín a pod. Počas covidu vymysleli s manželkou Saškou fresh pack balíčky, rozvážali obedy, organizujú cateringy a dodávajú jedno do škôlok a firiem. Nie je to jednoduché chodiť do práce ráno o piatej, robiť kuchára, manažéra, nákupcu, ekonóma, rozvážať jedlo a usmievať sa pritom na zákazníkov a príjemne s nimi komunikovať.

Myslím si, že štvrtá skupina podnikateľov v gastre dlhodobo prežije, len občas potrebujú pomôcť, aby nestratili motiváciu a chuť, získavali nové znalosti a inšpirácie a nevzdávali to, aj keď sa podnikateľské prostredie nevyvíja podľa ich predstáv. Je potrebné, aby prelomili začarovaný kruh – nedokonalé služby pre zákazníkov, klesajúce tržby, nízke platy spolupracovníkov a fluktuácia. Dlhodobo udržateľný biznis model potrebuje stabilných konzumentov, ktorí prinášajú peniaze, ale aj spravodlivé delenie zarobených peňazí medzi majiteľov a spolupracovníkov, medzi financovanie súčasnej prevádzky a investovanie do budúcnosti.

Aby sme neboli príliš pesimistickí, aj v gastro biznise sa dá zbohatnúť – zvyšovaním množstva predaného jedla. Mnohí podnikatelia v gastro biznise vytvorili dobré koncepty a pokúšali sa o frančízu. Často to nedopadlo dobre. Dôvody boli rôzne – na Slovensku je od čias socializmu tradícia v gastre brať si veci domov (suroviny, čistiace prostriedky, alkohol, jedlo a pod.). Slovo brať by sa dalo vymeniť aj za slovo kradnúť, ale ľudia to často považujú za normálnu formu kompenzácie horších platových podmienok. Samozrejme, že sa dá pracovať s ľuďmi, dajú sa dohodnúť pravidlá, aby táto forma „prilepšovania“ si nepresiahla napr. 10% a neohrozovala podnikanie, ale pri fluktuácii personálu v gastro biznise to nie je vždy jednoduché. Na to, aby sa ľudia pracovali tak ako treba, musí byť vytvorený systém – procesy, pravidlá, štandardy, workshopy a spätné väzby. Toto v mnohých gastro prevádzkach vôbec neexistuje. Tam, kde nie sú pravidlá, nie je možné vyhodnocovať a korigovať ich porušovanie a vychovávať tak spolupracovníkov k správnym návykom.

Sú však aj digitálne technologické riešenia nasadzované veľkými gastro korporáciami, ktoré neumožnia pracovníkom žiadne abnormality ich správania sa v procese. Otázkou je, ako tieto sledovacie a monitorovacie systémy pôsobia na spolupracovníkov a zákazníkov.

Som presvedčený, že každý gastro biznis model sa dá vyladiť tak, že tržby stúpnu o 25 – 50% pri zachovaní fixných nákladov, bez ohľadu na to, či sa jedná o reštauráciu fine dining, reštauráciu s obedným menu pre firmy alebo dobrú piváreň.

S niekoľkými priateľmi by sme chceli prepojiť ľudí z tejto skupiny gastro podnikateľov tak, aby sa poznali a mohli so vzájomne pomáhať a v prípade záujmu sme im vedeli poskytnúť aj pomoc skúsených koučov a poradcov.

Pripravujeme nasledovné kroky:

1. Vytvorenie spoločného tímu a siete – experti na rôzne oblasti v gastro biznise (varenie, technológie, biznis modely a procesy, komunikácia, etiketa, dodávatelia, obchod, marketing a budovanie značky), majitelia, kuchári, manažéri a pracovníci v gastro biznise, ktorí sa chcú ďalej rozvíjať.

2. Organizácia spoločnej konferencie a workshopov

3. Spustenie projektu zlepšenie služieb zákazníkom v gastro biznise a zvýšenia ich spokojnosti

4. Vytvorenie školy moderného gastro biznisu

Tu je náš návrh:

Cieľ: zásadné zlepšenie spokojnosti zákazníkov, spolupracovníkov a majiteľov firmy a vyššia pridaná hodnota pre všetky strany

Spôsob dosiahnutia cieľa: zlepšenia zážitku zákazníka vyladením atmosféry, kultúry, perfektnej obsluhy s dodržiavaním správne nastavených pravidiel tak, aby pri kúpe produktu alebo služby odchádzal nadšený, šíril svoj pocit ďalej a pravidelne sa vracal

Postup dosiahnutia cieľa: Kvalita produktu alebo služby a jej vplyv na spokojnosť zákazníka vzniká v štyroch oblastiach:

1. Inovácia – definovanie hodnoty pre zákazníka, hodnotová ponuka – ako je vymyslený celý koncept a podnikateľský model (majiteľ, investor)

2. Dizajn – ako je koncept nadizajnovaný – menu, interiér, oblečenie, hudba, atmosféra (majiteľ, manažér, architekt, dizajnér, kuchár)

3. Realizácia – ako je dizajn realizovaný – jedlo, procesy, štandardy a pravidlá (manažér, kuchár, spolupracovníci, dodávatelia)

4. Doručenie a obsluha – ako sú produkty a služby doručené – komunikácia, zákaznícky servis, etiketa, riešenie problémov a spätné väzby, prvý a posledný dojem a všetko medzi tým (čašník, recepcia, someliér, prevádzkový manažér, kuchári, podporný servis)

Spôsob práce:

1. Stretnutie so sponzorom projektu – majiteľ, manažér podniku a pochopenie jeho vízie, cieľov a hodnôt.

2. Analýza reálnej prevádzky – mystery shopping, snímkovanie a sledovanie procesov, porovnanie s konkurenciou, spätné väzby zákazníkov.

3. Návrhy zmien a ich diskusia so sponzormi a interným tímom zodpovedným za zlepšenie stavu, návrh spoločného postupu, pravidiel, cieľov.

4. Realizácia zmien – vzdelávanie, tréning, koučing v definovaných oblastiach, ktoré treba zlepšiť, analýza talentov a potenciálov jednotlivých pracovníkov, hľadanie a príprava správnych ľudí do kľúčových pozícií a práca s nimi, príprava manuálov, štandardov a pravidiel na ich dodržiavanie.

Trvanie projektu:

6 – 12 mesiacov

Cena projektu:

Zlomok z investície do budovy a priestorov, ale so zásadným vplyvom na neopakovateľnú a nekopírovateľnú kultúru a atmosféru podniku, dlhodobú spokojnosť klientov, tržby a krycí príspevok

Do nášho pracovného tímu sme oslovili týchto ľudí:

Ľubomír Trizuliak – vypracoval sa na šéfa najlepšej reštaurácie v Liverpoole, prakticky ovláda detailné postupy špičkového zákazníckeho servisu a hospitality manažmentu

Ján Košturiak ml. – majiteľ reštaurácie a kuchár s medzinárodnými skúsenosťami, s empatiou k zákazníkom a novým prístupom k podnikaniu v oblasti gasto sektora.

Vladimíra Sarvašová – zbierala skúsenosti v Ázii a so svojim tímom spolupracovníkov sa zaoberá analýzou a rozvojom talentov ľudí.

Martina Jankolová – expertka na komunikáciu, motiváciu, tímovú spoluprácu a riešenie krízových situácií so skúsenosťami zo desiatok śpičkových organizácií.

Peter Sisák – svetobežník a podnikateľ v oblasti špičkovej gastronómie, manažér slovenských prezentácií gastronómie a pohostinnosti na Olympijských hrách, Expo výstavách a vrcholových politických a spoločenských podujatiach.

Peter Ďurčo – majiteľ Top Restaurant, expert na špičkovú gastronómiu a manažment služieb v reštaurácii, jeden z dlhodobo najvyššie hodnotených kuchárov na Slovensku.

Jana Piteková – vyučuje ekonómiu a manažment cestovného ruchu a pohostinnosti, podnikateľka a poskytovateľka služieb v oblasti cestovného ruchu.

Ján Košturiak st. – venuje sa na inovácia produktov, služieb a procesov. Pomáhal budovať mnohé špičkové firmy s výnimočnými podnikateľskými modelmi.

ilustračný obrázok: Forbes

16